Pesto viene de «majar», y no es nostalgia: la batidora corta las hojas en lugar de restregarlas, y los cortes se oxidan. Por eso el pesto de batidora se oscurece en minutos y el de mortero sigue verde.
El calor es el segundo enemigo. La cuchilla girando calienta la masa, y la albahaca pierde su aroma a temperaturas muy bajas; de ahí que el mortero y la mano vayan antes a la nevera.
Llevan dos quesos, no uno: el parmesano aporta dulzor y fondo, el pecorino el punto salado y picante. Solo con parmesano el pesto sabe plano.