El pozole no se sirve terminado: llega a la mesa como un caldo profundo, y cada quien lo arma con rábano, col, cebolla, orégano y limón. Esa mitad cruda y crujiente no es adorno — es la mitad del plato.
El color y el fondo del sabor salen de los chiles guajillo y ancho, tostados apenas veinte segundos y licuados con el caldo. Tostarlos de más es el error que amarga la olla entera.
El maíz pozolero, nixtamalizado, revienta en flor tras el hervor. Con maíz dulce no hay pozole: son granos distintos con historias distintas.