La cremosidad no viene de la nata sino del almidón. Al remover, los granos se rozan entre sí, sueltan almidón y ese almidón liga el caldo. Quien remueve poco acaba con arroz en sopa.
El azafrán no va directo a la cazuela: primero se infusiona en un cucharón de caldo caliente. Solo así suelta todo el color, y de paso se ve en la infusión lo fuerte que va a quedar.
El caldo tiene que estar caliente. El caldo frío corta la cocción cada vez que se añade, y el arroz se pasa por fuera antes de que el centro esté hecho.