Los syrniki son el desayuno ruso de un solo ingrediente: requesón ligado con un huevo y un mínimo de harina. Cada cucharada extra de harina los vuelve más densos y más lejanos del original: el arte está en no añadir.
El requesón debe estar seco. El húmedo pide más harina, y más harina significa tortitas de masa, no de requesón. Si suelta suero, se cuelga en un paño toda la noche.
La tapa al freír importa más que la mantequilla: debajo de ella el centro se hace al vapor mientras la corteza se dora.