Суп из гундрука

Ингредиенты

• Гундрук — или квашеная зелень80 г
• Картофель400 г
• Соевые бобы — замочить на ночь100 г
• Лук1 шт.
• Помидоры2 шт.
• Чеснок5 зубчик
• Имбирь20 г
• Куркума1 ч. л.
• Сушёный чили3 шт.
• Семена пажитника1 ч. л.
• Перец тимур1 ч. л.
• Горчичное масло50 мл
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замочите гундрук в тёплой воде на десять минут и отожмите, воду не выливайте.

   12 минут

2. 2

   Обжарьте соевые бобы на сухой сковороде до тёмных пятен и растрескивания.

   10 минут

3. 3

   Прогрейте горчичное масло до дымка, снимите с огня и остудите минуту — сырое горчит.

   5 минут

4. 4

   Обжарьте лук, чеснок, имбирь и куркуму, добавьте помидоры и потушите пять минут.

   10 минут

5. 5

   Добавьте гундрук, бобы и картофель, залейте водой от замачивания и литром воды.

   6 минут

6. 6

   Варите двадцать пять минут, пока картофель и бобы не станут мягкими, посолите.

   27 минут

7. 7

   Прокалите сушёный чили, пажитник и тимур в ложке масла и вылейте в суп с шипением.

   6 минут

О блюде

Гундрук — листья горчицы или редиса, сброженные без соли и высушенные. Его кислота ферментная, а не уксусная, и заменить его квашеной капустой можно лишь приблизительно.

Сушёный гундрук замачивают всего на десять минут. Дольше — и он потеряет часть кислоты в воду, а именно ради кислоты суп и варят.

Суп заправляют жаренным в масле чили с фенугреком в самом конце. Этот приём тарка даёт аромат, который при варке не появляется.

Что стоит знать

• — Пажитник горит за секунды. Его кладут в масло последним, когда чили уже потемнел, и сразу снимают с огня.
• — Тимур — непальский родственник сычуаньского перца — даёт лёгкое онемение языка. Заменить его сычуаньским можно, обычным чёрным нельзя.
• — Гундрук делают дома: листья мнут, набивают в банку без соли и держат неделю в тепле, потом сушат на солнце.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

320 kcal

Белки

14 g

Жиры

14 g

Углеводы

36 g

Ещё из этой кухни: Непал

• Момо — Непальские пельмени на пару с буйволятиной или курицей и соусом ачар из обжаренных помидоров.
• Дал бхат — Чечевичный суп с рисом и овощной таркари. Ежедневная еда Непала, которую едят дважды в день всю жизнь.
• Сель роти — Кольцо из сброженного рисового теста, обжаренное во фритюре, хрустящее снаружи и мягкое внутри.