Duplicar una receta parece una regla de tres y en parte lo es: los ingredientes se multiplican por un factor. El problema empieza justo después, porque casi nadie se detiene a preguntar qué más cambia con ellos. La calculadora divide las raciones que necesita entre las que trae la receta y devuelve ese multiplicador, pero sobre todo le dice qué partes de la receta no lo obedecen.
Con cuatro raciones en la receta y seis en la mesa, el factor es 1,5. Los ingredientes van por 1,5. El molde, no: para conservar el mismo grosor de masa, el diámetro crece como la raíz del factor, de 24 a 29,4 cm. Y si mantiene el molde de 24, la capa queda más alta y el horno necesita alrededor de un 22 % más de tiempo. La sal, las especias y la capacidad del recipiente siguen otras reglas.
El factor va a los ingredientes, y solo a ellos
El multiplicador es la parte fácil: las raciones que necesita divididas entre las que trae la receta. Harina, azúcar, huevo, mantequilla, leche y chocolate se multiplican por él sin discusión, y conviene hacerlo en gramos antes que en cucharadas, porque medio huevo o tres cuartos de cucharada no existen en la cocina. Si el factor deja cantidades imposibles, redondee en el ingrediente que menos manda: cinco gramos más de harina no cambian nada, cinco gramos más de levadura sí.
Lo que no se multiplica es todo lo demás. El tiempo de horneado no es un ingrediente: depende del grosor de la capa y de la temperatura, no de cuánta masa haya en total. El molde tampoco, porque su superficie crece mucho más deprisa que su diámetro. Y la capacidad del recipiente es un límite físico, no una proporción: una masa para seis raciones no cabe en un molde pensado para cuatro por mucho que la aritmética diga que sí. Esa frontera entre lo proporcional y lo que no lo es resume toda la página.
El molde crece como la raíz, no como el factor
Aquí está el error más caro. Un molde redondo reparte la masa sobre un círculo, y la superficie de un círculo crece con el cuadrado del diámetro. Si quiere una vez y media de masa con el mismo grosor, necesita una vez y media de superficie, y para eso el diámetro se multiplica por la raíz de 1,5, es decir 1,22. De 24 cm se pasa a 29,4 cm, no a 36. Quien coge el de 36 reparte una vez y media de masa sobre una superficie que es más del doble de la del molde original, y la capa se queda en dos tercios de su altura.
El resultado de ese molde demasiado grande es un bizcocho fino que se seca antes de cuajar por dentro y sale duro por los bordes. En moldes rectangulares el razonamiento es idéntico, porque también se aplica a la superficie: multiplique los dos lados por la raíz del factor, 1,22 en este ejemplo, o multiplique un solo lado por el factor completo, 1,5. Si no tiene el molde adecuado, la alternativa honesta es hornear en dos tandas con el molde de siempre, no forzar una capa que no corresponde.
Sal, especias, levadura y el tiempo del horno
El paladar no es lineal. Al duplicar una receta, la sal y las especias picantes suelen quedarse por debajo del doble: empiece por vez y media, pruebe y corrija al final, que siempre se puede añadir y nunca quitar. Lo mismo vale para el ajo, la guindilla, el clavo y la nuez moscada. Las hierbas frescas, en cambio, aguantan el factor completo sin problema. Donde tampoco manda la aritmética es en los guisos: el caldo se evapora por la superficie de la cazuela, no por el volumen, así que un guiso doble no pide el doble de líquido.
La levadura química y la de panadería sí se multiplican, pero con un ojo puesto en el recipiente: más masa fermentando necesita más espacio libre, y un bol lleno hasta el borde se desborda. En cuanto al horno, si conserva el molde original la capa se vuelve más gruesa y el tiempo crece aproximadamente como la raíz del factor: un 22 % más para 1,5 y un 41 % más para el doble. Baje entonces unos diez grados, alargue el tiempo y compruebe el centro con una brocheta antes de dar por hecho el resultado.