Calculadora de hidratación de la masa

PorOleh Soloninactualizado el 25 de septiembre de 2026

Resultado

500 g de harina piden 335 g de agua y 11 g de sal — masa total de 946 g.

Agua total

385 g al 70 % de hidratación

Agua que hay que añadir

335 g (50 g vienen en la masa madre)

Sal

11 g

Masa madre o levadura

100 g de masa madre

Peso total de la masa

946 g

Cómo sale el número

500 g de harina más 50 g de la masa madre = 550 g; el 70 % son 385 g de agua y, descontados los 50 g que ya vienen dentro, quedan 335 g por añadir.

El resultado es orientativo y no sustituye a una asesoría profesional.

Agua, sal y masa madre en porcentaje de panadero, para pan, pizza y focaccia.

En panadería todo se refiere a la harina: la harina es siempre el cien por cien, y el agua, la sal y el fermento se expresan como parte de ella. Una masa al 70 por ciento de hidratación lleva 700 gramos de agua por kilo de harina.

La ventaja es que cualquier receta se escala sin que se descuadren las proporciones. Por eso la suma de los porcentajes pasa siempre del cien: no es un error, es cómo funciona el sistema.

Cómo usar la calculadora

Escribe la harina que vas a añadir, en gramos. El agua y la sal se calculan sobre toda la harina, incluida la de la masa madre; la masa madre y la levadura, sobre la que añades.
Escribe la hidratación que quieres, en porcentaje.
Escribe la sal en porcentaje de la harina.
Escribe la masa madre o la levadura fresca. La calculadora suma la harina de la masa madre a la tuya y descuenta su agua del agua que hay que añadir.

Lo que la hidratación hace con la masa

Cada fila es una pasada de esta calculadora con 500 gramos de harina, un 2 % de sal —sobre los 550 g de harina total, 11 g— y un 20 % de masa madre. La masa madre aporta ella misma 50 gramos de harina y 50 de agua, y por eso el agua a añadir queda siempre 50 gramos por debajo del agua total.

Los porcentajes de panadero se refieren siempre a la harina, no a la masa terminada. Un 70 % de hidratación no significa que la masa sea agua en un 70 %: con 946 gramos de masa son 385 de agua, es decir algo más del cuarenta por ciento.

Pasadas de esta calculadora con 500 g de harina, 2 % de sal y 20 % de masa madre.
Hidratación	Agua total	A añadir	Sal	Peso de la masa
60 %	330 g	280 g	11 g	891 g
65 %	358 g	308 g	11 g	919 g
70 %	385 g	335 g	11 g	946 g
80 %	440 g	390 g	11 g	1001 g
90 %	495 g	445 g	11 g	1056 g

Lo que aporta la masa madre

Una masa madre al cien por cien de hidratación es mitad harina y mitad agua. Quien añade 100 gramos está metiendo 50 de harina y 50 de agua, y las dos cosas cuentan en el total.

Aquí esa agua se descuenta del agua que se añade a mano. Pasarlo por alto da una masa bastante más blanda de lo previsto, y tanto más cuanto mayor sea la proporción de masa madre.

Qué hidratación va con cada cosa

La pizza napolitana anda entre el 60 y el 65 por ciento, un pan de trigo normal entre el 65 y el 75, y la chapata o la focaccia del 80 para arriba. El centeno admite y necesita más agua que el trigo porque absorbe de otra manera.

Más hidratación significa alveolado más abierto y miga más jugosa, pero también masa más pegajosa. Por encima del 75 por ciento compensa hacer pliegues en lugar de amasar, porque si no la masa es difícil de manejar.

Fuentes

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación — norma de calidad del pan

Cifras vigentes en 2026. Los resultados son orientativos y no sustituyen el asesoramiento profesional.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa un dos por ciento de sal?

Dos por ciento de la harina, o sea 20 gramos por kilo, un valor habitual en pan. Con menos sal el pan sabe más soso, y con más la fermentación se frena.

¿Cuánta levadura equivale a cuánta masa madre?

No hay una equivalencia fija, porque la masa madre fermenta más despacio y además aporta acidez. Cuánta hace falta y cuánto tarda depende de lo activa que esté y de la temperatura: los valores del formulario son puntos de partida.

¿Qué son los porcentajes de panadero?

Todos los ingredientes se ponen en relación con la harina, que es el cien por cien; por eso la masa pesa más del cien por cien de la harina. Esta calculadora refiere la hidratación y la sal a toda la harina, incluida la de la masa madre, y la masa madre a la harina que se añade: los porcentajes tienen bases distintas y no se suman sin más. En el ejemplo de partida la masa pesa 946 g, y 385 g de agua sobre 550 g de harina total son un 70 % de hidratación.

¿Por qué el agua a añadir es menor que el agua total?

Porque dentro de la masa madre ya hay agua. Con 100 gramos de masa madre a partes iguales de harina y agua son 50 gramos que se restan de lo que hay que verter; si no, la masa saldría más húmeda de lo calculado.

¿Cuenta la harina de la masa madre?

Sí, entra en la harina sobre la que se calculan la hidratación y la sal, igual que su agua entra en el agua. Quien no cuenta la masa madre en absoluto acaba con una hidratación real mayor que la de la receta: 500 g de harina, 350 g de agua y 100 g de masa madre son 400 g de agua sobre 550 g de harina, un 72,7 %.

¿Qué cambia entre el 65 y el 80 por ciento?

Sobre todo el manejo. Más agua deja una masa más blanda y pegajosa que pide otras manos; la cuenta en sí sigue siendo la misma división. Las referencias que aparecen en la ayuda del campo son puntos de partida para masas conocidas.

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