En panadería todo se refiere a la harina: la harina es siempre el cien por cien, y el agua, la sal y el fermento se expresan como parte de ella. Una masa al 70 por ciento de hidratación lleva 700 gramos de agua por kilo de harina.
La ventaja es que cualquier receta se escala sin que se descuadren las proporciones. Por eso la suma de los porcentajes pasa siempre del cien: no es un error, es cómo funciona el sistema.
Lo que aporta la masa madre
Una masa madre al cien por cien de hidratación es mitad harina y mitad agua. Quien añade 100 gramos está metiendo 50 de harina y 50 de agua, y las dos cosas cuentan en el total.
Aquí esa agua se descuenta del agua que se añade a mano. Pasarlo por alto da una masa bastante más blanda de lo previsto, y tanto más cuanto mayor sea la proporción de masa madre.
Qué hidratación va con cada cosa
La pizza napolitana anda entre el 60 y el 65 por ciento, un pan de trigo normal entre el 65 y el 75, y la chapata o la focaccia del 80 para arriba. El centeno admite y necesita más agua que el trigo porque absorbe de otra manera.
Más hidratación significa alveolado más abierto y miga más jugosa, pero también masa más pegajosa. Por encima del 75 por ciento compensa hacer pliegues en lugar de amasar, porque si no la masa es difícil de manejar.