La proporción entre cereal y agua no es cuestión de gusto sino de absorción: cada grano retiene una cantidad concreta y devuelve el resto en forma de vapor. Sobra agua y queda papilla; falta y el centro se queda duro.
Por eso aquí cada cereal lleva su propia proporción. La regla popular del doble de agua vale para el arroz largo y ya no vale para el basmati.
Por qué el basmati pide menos agua
Porque es más largo y estrecho y al cocerse crece sobre todo a lo largo en lugar de hincharse. Con una vez y media de agua basta; con el doble queda pastoso y los granos se pegan.
El integral es el caso opuesto: la capa de salvado frena la absorción, así que necesita más agua y casi el doble de tiempo. Media hora de remojo lo acorta de forma apreciable.
El cuscús y el bulgur no se cuecen
Los dos vienen precocidos y solo necesitan agua hirviendo y espera. Una parte de agua por una de cuscús, tapar y dejar cinco minutos; hervirlo lo convierte en engrudo.
El bulgur absorbe algo más y tarda más, entre diez y veinte minutos según el grosor del grano. Tampoco necesita fuego, solo agua hirviendo.