Las recetas de bizcocho se escalan por la superficie del molde, no por el diámetro. De un molde de 26 a uno de 20 el factor no es 20 entre 26, sino la relación entre superficies: 0,59 en lugar de 0,77.
La diferencia es grande: quien use el diámetro en vez de la superficie mete un treinta por ciento de masa de más en el molde pequeño. El resultado se sale por arriba o se queda crudo en el centro.
Lo que decide es la altura de la masa
El cálculo por superficie da por hecho que la masa queda igual de alta en los dos moldes. Solo entonces el tiempo de horno se mantiene: lo que cuenta es el camino que tiene que recorrer el calor hasta el centro.
Si la misma masa va a un molde bastante más pequeño, queda más alta y tarda más. Como regla: por cada centímetro de más de altura, unos cinco minutos extra y diez grados menos, para que el borde no se queme.
Los moldes alargados son la excepción
En un molde de plumcake la superficie se calcula igual, pero la masa queda mucho más alta que en un molde desmontable plano. Una masa de un molde de 26 puesta en uno alargado de 30 da un bizcocho claramente más alto y con bastante más tiempo de horno.
Por eso en estos moldes se suele razonar por volumen: uno de 25 centímetros admite alrededor de 1,3 litros y uno de 30, unos 1,8. Aquí se usa la superficie como aproximación y se avisa de la altura.