Una salmuera se expresa en porcentaje sobre el agua: un seis por ciento son 60 gramos de sal por litro. Esa es la cifra que aparece en las recetas, y no la que acaba dentro de la carne.
Porque la sal viaja hasta que la concentración de dentro y la de fuera se igualan. Si la pieza permanece el tiempo suficiente se alcanza un equilibrio siempre por debajo de la salmuera, y la calculadora da las dos cifras.
Manda el grosor, no el peso
La sal entra desde fuera y el camino hasta el centro crece con el grosor. Dos chuletas de dos centímetros se curan en el mismo tiempo que una sola; una pieza de cuatro centímetros necesita el doble, porque la salmuera recorre el doble de camino hasta el centro.
Como regla práctica se cuenta alrededor de un centímetro de penetración al día en frío. La calculadora aplica esa regla a la mitad del grosor, porque la salmuera entra por las dos caras.
Curado por equilibrio en vez de por reloj
Quien calcula la sal sobre el peso total de pieza y agua puede dejarla el tiempo que quiera: no puede entrar más sal de la que hay. Un dos por ciento sobre el conjunto da un dos por ciento en la carne, tanto a los dos días como a los cinco.
Es el método que perdona, y por eso esta cuenta muestra siempre el valor de equilibrio. Curar por tiempo obliga a acertar el momento; curar por equilibrio solo obliga a esperar.