La proporción de extracción es la masa de café frente a la de agua: 1:16 significa un gramo de café por cada dieciséis de agua. Como un mililitro de agua pesa prácticamente un gramo, el agua se mide cómodamente en mililitros.
Dentro del rango habitual, de 1:15 a 1:18, la proporción decide la intensidad, no el amargor. El café amarga por una extracción demasiado larga o un molido demasiado fino, no por poner más café.
Por qué la báscula gana a la cuchara
Una cucharada colmada lleva entre cinco y nueve gramos según el tueste y el molido. Con el mismo número de cucharadas puede salir un café flojo o uno cargadísimo sin haber cambiado nada del procedimiento.
El grano de tueste claro es más denso que el oscuro: a igual volumen pesa más. Una báscula de cocina que muestre gramos es la única compra que hace el café verdaderamente repetible.
Lo que se queda el poso
El café molido retiene alrededor del doble de su peso en agua. De 500 gramos de agua y 31 de café no salen 500 ml a la jarra, sino unos 440.
En espresso la cosa funciona distinto: 1:2 quiere decir dieciocho gramos de café para treinta y seis gramos de espresso en la taza. Ahí se pesa el resultado, no el agua que entra.