La levadura seca tiene alrededor del triple de fuerza que la fresca, porque se le ha quitado el agua: un cubo de 25 gramos de fresca equivale a unos 8 gramos de seca, es decir un sobre y poco.
Pero la cantidad de levadura que pide una masa depende sobre todo del tiempo. Para una masa que tiene que estar lista en dos horas se cuenta un dos o tres por ciento de la harina; para una fermentación en frío toda la noche basta medio por ciento.
Menos levadura, más sabor
Los aromas del pan aparecen durante la fermentación, no en el horno. Una masa con poca levadura y mucho tiempo desarrolla bastantes más que una con mucha levadura y prisa, que sabe a levadura y a poco más.
La fermentación en frío alarga el tiempo sin que la masa se pase: a cuatro grados la levadura trabaja despacio y las enzimas de la harina casi con normalidad. Por eso el sabor mejora sin que la masa se venga abajo.
La masa madre no es un sustituto directo
La masa madre fermenta más despacio y aporta además acidez, que cambia la red de gluten. Como referencia, un veinte por ciento de masa madre activa sustituye a un medio por ciento de levadura fresca, con aproximadamente el doble de tiempo.
En pan de centeno la masa madre no es sustituible sino necesaria: el centeno necesita la acidez para que el almidón no se apelmace. Un pan de centeno puro con solo levadura sale gomoso.