El almíbar es azúcar disuelto en agua, y la proporción decide todo lo demás: dulzor, densidad y conservación. Se indica normalmente en peso, no en volumen.
Los grados Brix dicen lo mismo con una cifra que también usan bodegueros y pasteleros: son el porcentaje de azúcar sobre el peso total.
Simple, rico y ligero
El 1:1 es el estándar de coctelería y limonada: 50 Brix, fácil de dosificar, aguanta un mes en la nevera. El 2:1 es mucho más dulce y espeso y dura medio año, porque el azúcar es su propio conservante.
El 1:2 es fino y se estropea antes, pero se integra en bebidas frías sin empalagar. Para un sorbete es demasiado líquido; para un té helado, justo.
Por qué sube el punto de ebullición
El azúcar disuelto estorba a las moléculas de agua que quieren evaporarse, así que el agua azucarada hierve por encima de cien grados. A 50 Brix son unos 102 grados y a 80 Brix ya se pasa de 110.
Los pasteleros lo usan al revés: midiendo la temperatura se sabe cuánto ha reducido el almíbar. 114 grados son bola blanda, 121 bola dura y 154 caramelo quebradizo — el termómetro sustituye al método del vaso de agua.