El ventilador mueve el aire caliente y transmite el calor más deprisa. La regla práctica es sencilla: veinte grados menos que con calor arriba y abajo manteniendo el tiempo, o la misma temperatura y alrededor de un cuarto menos de tiempo.
Las marcas de gas son otra escala, del 1 al 10, que va aproximadamente de 140 a 300 grados en saltos de veinte. Aparecen todavía en recetarios antiguos y en algunos hornos de gas.
Cuándo el ventilador es mala idea
Con masas de levadura, merengue y bizcochos ligeros el aire en movimiento reseca la superficie antes de tiempo; ahí suele ir mejor el calor arriba y abajo. Un bizcocho alto también se dora por fuera antes de cuajar por dentro.
El ventilador gana cuando hay varias bandejas a la vez, por ejemplo con galletas. Con calor arriba y abajo solo la bandeja central se hornea de forma pareja.
Por qué el horno rara vez marca lo que hace
Los hornos domésticos se desvían con frecuencia entre diez y veinte grados de lo que se selecciona, y la diferencia entre la altura de arriba y la de abajo puede ser igual de grande. Un termómetro de horno de pocos euros lo aclara para el horno propio.
Se suma la fase de precalentamiento: el aviso llega cuando el aire está a temperatura, no las paredes ni la bandeja. Diez minutos más tras el pitido cambian el resultado de forma visible en pizza y pan.