Ein Rezept für vier Personen soll für sechs reichen — der Faktor dafür ist schnell gefunden: 6 geteilt durch 4 ergibt 1,5. Dieser Rechner nimmt Ihnen die Division ab und sagt Ihnen vor allem, worauf sich der Faktor überhaupt bezieht. Er gilt für die Zutaten, also für Mehl, Butter, Zucker, Eier und Milch. Alles andere in einem Rezept folgt anderen Regeln, und genau daran scheitern die meisten umgerechneten Kuchen.
Drei Größen wachsen nämlich nicht im selben Takt mit: die Form, die Backzeit und die Würzmenge. Der Durchmesser einer runden Form steigt mit der Wurzel aus dem Faktor, die Backzeit ändert sich nur, wenn Sie die alte Form behalten, und Salz, Chili oder Muskat verdoppelt man beim doppelten Rezept fast nie. Der Rechner gibt Ihnen deshalb neben dem Zutatenfaktor den passenden Formdurchmesser, den Faktor für die Backzeit in der alten Form und einen ehrlichen Hinweis darauf, was Sie von Hand entscheiden müssen.
Der Faktor gilt für die Zutaten — und nur für sie
Der Zutatenfaktor ist die einfachste Zahl im ganzen Rechner: gewünschte Portionen geteilt durch die Portionen des Originalrezepts. Aus 4 auf 6 wird 1,5, aus 4 auf 10 genau 2,5. Multiplizieren Sie damit jede Mengenangabe, die eine Zutat betrifft — aus 250 Gramm Mehl werden 375 Gramm, aus drei Eiern viereinhalb. Bei Eiern hilft die Waage: Ein Ei der Größe M wiegt mit Schale zwischen 53 und 63 Gramm, ohne Schale bleiben davon gut 50 Gramm. Für ein halbes Ei schlagen Sie also eines auf, verquirlen es und wiegen gut 25 Gramm ab.
Was der Faktor nicht berührt, steht im selben Rezept und sieht deshalb aus wie eine Mengenangabe: die Ofentemperatur, die Backzeit, die Formgröße und die Größe von Topf oder Schüssel. Diese Angaben gehören zur Physik des Backens, nicht zur Menge des Teigs. Die doppelte Teigmenge backt weiterhin bei 180 Grad — wer die Temperatur mitwachsen lässt, bekommt eine dunkle Kruste über rohem Teig. Merken Sie sich die Trennung: Gramm und Milliliter wachsen, Grad und Minuten nicht.
Die Form wächst mit der Wurzel, nicht mit dem Faktor
Hier liegt der teuerste Fehler. Wer das Rezept mit 1,5 multipliziert, greift oft zu einer Form, die anderthalbmal so breit ist: statt 24 Zentimetern dann 36. Die Fläche einer runden Form wächst aber im Quadrat des Durchmessers, und eine 36er-Form hat die 2,25-fache Fläche einer 24er. Der anderthalbfache Teig liegt darin nur noch zwei Drittel so hoch. Das Ergebnis ist ein flacher, trockener Boden, der lange vor der angegebenen Zeit durch ist.
Richtig ist die Wurzel: Der neue Durchmesser ist der alte mal die Wurzel aus dem Faktor. Aus 24 Zentimetern und dem Faktor 1,5 werden 24 mal 1,2247, also 29,4 Zentimeter — in der Praxis eine 28er- oder 30er-Form. Beim Halbieren gilt dasselbe rückwärts: 24 geteilt durch 1,4142 ergibt rund 17 Zentimeter. So bleibt die Teigschicht genauso hoch wie im Originalrezept, und die angegebene Backzeit stimmt weitgehend weiter. Bei eckigen Formen rechnen Sie über die Fläche: 20 mal 20 Zentimeter sind 400 Quadratzentimeter, das Anderthalbfache sind 600 — also etwa 20 mal 30 Zentimeter.
Backzeit, Salz und Fassungsvermögen
Behalten Sie die alte Form, ändert sich die Rechnung. Dieselbe Fläche trägt dann mehr Teig, die Schicht wird höher, und die Hitze braucht länger bis in die Mitte. Als Näherung wächst die Zeit ungefähr mit der Wurzel aus dem Faktor, und genau diesen Wert gibt der Rechner aus: aus 40 Minuten werden bei Faktor 1,5 rund 49 Minuten. Das ist eine Richtschnur und kein Timer — machen Sie ab der ursprünglichen Zeit die Stäbchenprobe und decken Sie die Oberfläche mit Alufolie ab, wenn sie zu schnell bräunt.
Salz und scharfe Gewürze rechnet man bewusst zurückhaltend hoch. Beim doppelten Rezept beginnen Sie mit etwa anderthalbmal so viel, schmecken am Ende ab und salzen nach; Chili, Pfeffer, Muskat und Knoblauch wirken in großer Menge überproportional stark. Backpulver und Hefe dagegen werden voll mitgerechnet, aber immer mit Blick auf die Form: Ein Teig für sechs Portionen passt schlicht nicht in eine Form für vier, und das Fassungsvermögen kennt keinen Faktor.