Trockenhefe hat etwa die dreifache Triebkraft von Frischhefe, weil ihr das Wasser entzogen wurde: Ein Würfel Frischhefe mit 42 Gramm entspricht rund 14 Gramm Trockenhefe, also zwei Päckchen zu sieben Gramm.
Wie viel Hefe ein Teig braucht, hängt aber vor allem an der Zeit. Für einen Teig, der in zwei Stunden fertig sein soll, rechnet man zwei bis drei Prozent der Mehlmenge; für eine kalte Führung über Nacht reicht ein halbes Prozent.
Weniger Hefe, besserer Geschmack
Die Aromen im Brot entstehen während der Gärung, nicht beim Backen. Ein Teig mit wenig Hefe und langer Zeit entwickelt deutlich mehr davon als einer mit viel Hefe und kurzer Führung — der schmeckt hefig und flach.
Die kalte Führung im Kühlschrank verlängert die Zeit, ohne dass der Teig übergärt: Bei vier Grad arbeitet die Hefe langsam weiter, die Enzyme im Mehl aber fast normal. Deshalb wird der Geschmack besser, ohne dass der Teig zusammenfällt.
Sauerteig ist kein direkter Ersatz
Sauerteig treibt langsamer und bringt zusätzlich Säure ein, die das Klebergerüst verändert. Als Anhaltspunkt ersetzen zwanzig Prozent aktiver Sauerteig etwa ein halbes Prozent Frischhefe — bei ungefähr doppelter Gehzeit.
Bei Roggenbrot ist Sauerteig nicht ersetzbar, sondern notwendig: Roggenmehl braucht die Säure, damit die Stärke nicht verkleistert. Reines Roggenbrot mit Hefe allein wird klitschig.