Umluft wälzt die heiße Luft um und überträgt die Wärme deshalb schneller. Als Faustregel gilt: zwanzig Grad weniger als bei Ober-/Unterhitze, bei gleicher Garzeit — oder dieselbe Temperatur und etwa ein Viertel weniger Zeit.
Die Gasstufe ist eine eigene Skala von 1 bis 10, die etwa in Zwanzig-Grad-Schritten von 140 bis 300 Grad läuft. Sie stammt aus Zeiten ohne Thermostat und findet sich noch in vielen älteren Rezepten.
Wann Umluft die falsche Wahl ist
Bei Hefeteig, Baiser und Biskuit trocknet die bewegte Luft die Oberfläche zu schnell aus; hier ist Ober-/Unterhitze meist besser. Auch ein hoher Kuchen bräunt bei Umluft außen, bevor die Mitte durch ist.
Umluft spielt ihre Stärke dagegen aus, wenn mehrere Bleche gleichzeitig im Ofen sind — Plätzchen etwa. Ober-/Unterhitze heizt dann nur das mittlere Blech gleichmäßig.
Warum der Ofen selten das anzeigt, was er tut
Haushaltsbacköfen weichen häufig um zehn bis zwanzig Grad von der eingestellten Temperatur ab, und der Unterschied zwischen oberem und unterem Einschub kann noch einmal so groß sein. Ein Ofenthermometer für wenige Euro klärt das für den eigenen Ofen.
Hinzu kommt die Aufheizphase: Die Anzeige meldet die Zieltemperatur, bevor Wände und Blech sie erreicht haben. Zehn Minuten Nachheizen nach dem Signal machen bei Pizza und Brot einen sichtbaren Unterschied.