Das Verhältnis von Getreide zu Wasser ist keine Frage des Geschmacks, sondern der Aufnahmefähigkeit: Jedes Korn bindet eine bestimmte Menge und gibt den Rest als Dampf ab. Zu viel Wasser macht Brei, zu wenig lässt die Mitte hart.
Deshalb steht hier für jede Sorte ihr eigenes Verhältnis. Die verbreitete Regel „doppelt so viel Wasser“ stimmt für Langkornreis und schon für Basmati nicht mehr.
Warum Basmati weniger Wasser braucht
Weil er länger und schlanker ist und beim Kochen vor allem in die Länge wächst statt aufzuquellen. Anderthalb Teile Wasser genügen; zwei machen ihn matschig und kleben die Körner zusammen.
Vollkornreis ist der Gegenfall: Die Kleieschicht bremst die Aufnahme, deshalb braucht er mehr Wasser und fast die doppelte Zeit. Ein Einweichen von einer halben Stunde verkürzt sie spürbar.
Couscous und Bulgur werden nicht gekocht
Beide sind vorgegart und brauchen nur heißes Wasser und Wartezeit. Ein Teil Wasser auf einen Teil Couscous, Deckel drauf, fünf Minuten stehen lassen — kochen macht daraus Kleister.
Bulgur nimmt etwas mehr auf und braucht länger, je nach Körnung zehn bis zwanzig Minuten. Auch hier ist die Herdplatte nicht nötig, nur kochendes Wasser.