Kuchenrezepte skalieren über die Grundfläche der Form, nicht über den Durchmesser. Von einer 26er auf eine 20er Springform ist der Faktor nicht 20 geteilt durch 26, sondern das Verhältnis der Flächen — also 0,59 statt 0,77.
Der Unterschied ist erheblich: Wer den Durchmesser statt der Fläche nimmt, füllt dreißig Prozent zu viel Teig in die kleinere Form. Das Ergebnis läuft über oder bleibt in der Mitte roh.
Warum die Höhe des Teigs entscheidend ist
Die Flächenrechnung setzt voraus, dass der Teig in beiden Formen gleich hoch steht. Nur dann bleibt die Backzeit ungefähr gleich — was zählt, ist der Weg, den die Wärme bis zur Mitte zurücklegen muss.
Wird derselbe Teig in eine deutlich kleinere Form gefüllt, steht er höher und braucht länger. Als Faustregel: je Zentimeter Mehrhöhe rund fünf Minuten zusätzlich und zehn Grad weniger, damit der Rand nicht verbrennt.
Kastenformen sind die Ausnahme
Bei einer Kastenform ist die Grundfläche zwar berechenbar, der Teig steht darin aber viel höher als in einer flachen Springform. Ein Rührteig aus einer 26er Springform ergibt in einer 30er Kastenform einen deutlich höheren Kuchen mit spürbar längerer Backzeit.
Deshalb wird bei Kastenformen häufig nach Volumen gerechnet: Eine 25er Kastenform fasst rund 1,3 Liter, eine 30er etwa 1,8. Der Rechner nimmt die Grundfläche als Näherung und weist auf die Höhe hin.