Eine Lake wird in Prozent gerechnet, und zwar auf das Wasser: sechs Prozent heißen 60 Gramm Salz je Liter. Das ist die Zahl, die in Rezepten steht, und nicht die Menge, die am Ende im Fleisch landet.
Denn Salz wandert, bis die Konzentration innen und außen gleich ist. Liegt das Gut lange genug, stellt sich ein Gleichgewicht ein, das immer niedriger ist als die Lake — der Rechner nennt beides.
Warum die Dicke die Zeit bestimmt und nicht das Gewicht
Salz dringt von außen ein, und die Strecke bis zur Mitte wächst mit der Dicke. Zwei Kotelettscheiben von zwei Zentimetern sind in derselben Zeit fertig wie eine — ein Stück von vier Zentimetern braucht doppelt so lang, weil die Lake bis zur Mitte den doppelten Weg hat.
Als Faustzahl gilt etwa ein Zentimeter Eindringtiefe pro Tag bei kühler Lagerung. Der Rechner nimmt diese Regel und rechnet sie auf die halbe Dicke, weil die Lake von beiden Seiten kommt.
Gleichgewichtspökeln statt Uhrzeit
Wer die Salzmenge auf das Gesamtgewicht von Gut und Wasser rechnet, kann das Stück beliebig lange liegen lassen: Mehr Salz als vorhanden kann nicht hinein. Zwei Prozent auf alles ergeben am Ende zwei Prozent im Fleisch, egal ob nach zwei oder nach fünf Tagen.
Das ist die verzeihende Methode und der Grund, warum diese Rechnung den Gleichgewichtswert immer mit ausgibt. Wer nach Zeit pökelt, muss den Punkt treffen; wer nach Gleichgewicht pökelt, muss nur warten.