Pökellake-Rechner

VonOleh Soloninaktualisiert 25. September 2026

Ergebnis

120 g Salz auf 2 l Wasser: 6 % bezogen auf das Wasser, 5,66 % in der fertigen Lake.

Salz

120 g

Zucker

kein Zucker

Salzgehalt der fertigen Lake

5,66 %

Salz auf Wasser und Fleisch gerechnet

4,00 %

Lake insgesamt

2.120 g Lake

Rechenweg

2 l Wasser × 6 % = 120 g Salz; in 2.120 g fertiger Lake sind das 5,66 %. Auf 3.000 g Wasser und Fleisch gerechnet ergibt das Salz 4 % — die Bezugszahl des Gleichgewichtspökelns, kein gemessener Salzgehalt im Fleisch.

Das Ergebnis ist ein Richtwert und ersetzt keine Beratung.

Salzmenge für eine Lake nach Prozent, der Salzgehalt der fertigen Lake und die Bezugszahl fürs Gleichgewichtspökeln.

Eine Lake wird in Prozent gerechnet, und zwar auf das Wasser: sechs Prozent heißen 60 Gramm Salz je Liter. Das ist die Zahl, die in Rezepten steht, und nicht die Menge, die am Ende im Fleisch landet.

Denn Salz wandert, bis die Konzentration innen und außen gleich ist. Liegt das Gut lange genug, stellt sich ein Gleichgewicht ein, das niedriger ist als die Lake. Als Bezugszahl dafür rechnet der Rechner das Salz auf Wasser und Fleisch zusammen — ein gemessener Salzgehalt im Fleisch ist das nicht.

So benutzen Sie den Rechner

Tragen Sie die Wassermenge in Litern ein.
Tragen Sie die Salzmenge in Prozent der Wassermenge ein, wie sie im Rezept steht.
Tragen Sie das Gewicht des Fleischstücks ein — es geht in die Bezugszahl fürs Gleichgewichtspökeln ein.
Wollen Sie eine süße Note, tragen Sie den Zuckeranteil als Prozent der Salzmenge ein.

Was die Konzentration ändert

Jede Zeile ist ein Durchlauf dieses Rechners mit zwei Litern Wasser und einem Kilogramm Fleisch.

Die Prozentangabe im Rezept bezieht sich auf das Wasser; in der fertigen Lake ist der Anteil etwas kleiner, weil das Salz mitwiegt. Die vierte Spalte ist die Bezugszahl des Gleichgewichtspökelns: Salz geteilt durch Wasser und Fleisch zusammen. Wie viel davon im Fleisch ankommt, hängt von Zeit, Stück und dessen Wasseranteil ab — gemessen ist diese Zahl nicht.

Durchläufe dieses Rechners mit zwei Litern Wasser und einem Kilogramm Fleisch.
Salz auf das Wasser	Salz auf 2 l	In der fertigen Lake	Auf Wasser und Fleisch	Lake insgesamt
3 %	60 g	2,91 %	2,00 %	2.060 g
6 %	120 g	5,66 %	4,00 %	2.120 g
10 %	200 g	9,09 %	6,67 %	2.200 g

Warum die Dicke die Zeit bestimmt und nicht das Gewicht

Salz dringt von außen ein, und die Strecke bis zur Mitte wächst mit der Dicke. Zwei Kotelettscheiben von zwei Zentimetern sind in derselben Zeit durchgesalzen wie eine; ein Stück von vier Zentimetern braucht deutlich länger. Bei Diffusion wächst die Zeit etwa mit dem Quadrat des Weges — doppelte Dicke heißt eher die vierfache als die doppelte Zeit.

Eine feste Zahl wie „ein Zentimeter pro Tag“ gibt der Rechner deshalb nicht aus: Wie schnell Salz eindringt, hängt von Fleisch, Temperatur und Lake ab. Die Liegezeit steht im Rezept oder im Verfahren für das konkrete Produkt, und die Lake bleibt die ganze Zeit gekühlt.

Gleichgewichtspökeln statt Uhrzeit

Wer die Salzmenge auf das Gesamtgewicht von Gut und Wasser rechnet, begrenzt, wie salzig das Fleisch höchstens werden kann: Mehr Salz als vorhanden kann nicht hinein. Die sichere Lagerdauer begrenzt das nicht — Zeit und Temperatur richten sich auch hier nach einem geprüften Verfahren.

Das ist die verzeihendere Methode und der Grund, warum diese Rechnung die Bezugszahl immer mit ausgibt. Wer nach Zeit pökelt, muss den Punkt treffen, an dem das Fleisch salzig genug und noch nicht zu salzig ist; beim Gleichgewichtspökeln wird es nicht salziger als berechnet.

Quellen

Bundesinstitut für Risikobewertung — Lebensmittelsicherheit

Stand der Werte: 2026. Die Ergebnisse sind Orientierungswerte und ersetzen keine fachliche Beratung.

Häufige Fragen

Nitritpökelsalz oder normales Salz?

Nitrit hemmt Clostridium botulinum. Ob Nitritpökelsalz nötig ist und in welcher Menge, legt das geprüfte Verfahren für das jeweilige Produkt fest — bei roh gereiften oder kalt geräucherten Waren genügt die Salzwahl allein nicht für die Sicherheit. Dieser Rechner berechnet keine Nitritmenge und beurteilt die Lebensmittelsicherheit nicht; die Prozentrechnung ist mit beiden Salzen dieselbe.

Warum wird mein Fleisch zu salzig?

Meist wegen zu langer Liegezeit bei hoher Lakenkonzentration, besonders bei dünnen Stücken — entweder die Konzentration senken oder auf Gleichgewichtspökeln umstellen.

Kann ich die Lake wiederverwenden?

Nein. Sie hat Fleischsaft, Eiweiß und Keime aufgenommen, und ihre Konzentration ist nicht mehr die berechnete. Für jeden Ansatz frische Lake, das kostet ein paar Cent.

Was ist der Unterschied zwischen Lakenkonzentration und Gleichgewicht?

Die erste beschreibt die Flüssigkeit, die zweite die Verteilung am Ende. Sobald das Fleisch Salz aufnimmt, verteilt es sich auf Lake und Fleisch zusammen — bei 120 Gramm Salz auf 2 Liter Wasser und ein Kilogramm Fleisch sind das 4 Prozent auf Wasser und Fleisch gerechnet statt 6 Prozent auf das Wasser.

Woran hängt die Dauer?

Vor allem an der Dicke, nicht am Gewicht: Salz wandert von außen nach innen, und bei Diffusion wächst die Zeit etwa mit dem Quadrat des Weges. Eine verlässliche Liegezeit nennt das Rezept für das Produkt; der Rechner schätzt sie nicht, weil sie auch von Fleisch, Temperatur und Lake abhängt.

Wozu der Zucker?

Er mildert die Salzschärfe und fördert die Bräunung beim Braten. Der Rechner nimmt ihn als Prozentsatz der Salzmenge, nicht des Wassers, weil das Verhältnis zum Salz die Wirkung bestimmt.

Kann ich das Fleisch zu lange in der Lake lassen?

Ja. Über die Zeit hinaus wird die Randschicht sehr salzig und das Eiweiß verändert die Struktur — das Fleisch wird fest und wirkt trocken, obwohl es Wasser aufgenommen hat.

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