In der Bäckerei wird alles auf das Mehl bezogen: Mehl ist immer hundert Prozent, und Wasser, Salz und Triebmittel werden als Anteil davon angegeben. Ein Teig mit 70 Prozent Hydration hat also 700 Gramm Wasser auf ein Kilo Mehl.
Der Vorteil dieser Rechnung ist, dass sich jedes Rezept beliebig skalieren lässt, ohne dass die Verhältnisse kippen. Die Summe der Prozente liegt deshalb regelmäßig über hundert — das ist kein Fehler, sondern das System.
Was der Sauerteig mitbringt
Ein Sauerteig mit hundert Prozent Hydration besteht zur Hälfte aus Mehl und zur Hälfte aus Wasser. Wer 100 Gramm davon zugibt, bringt also 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser mit — beides zählt in die Gesamtrechnung.
Der Rechner zieht diesen Wasseranteil vom Schüttwasser ab. Wer das übersieht, bekommt einen deutlich weicheren Teig als geplant, und zwar umso mehr, je höher der Sauerteiganteil ist.
Welche Hydration wozu passt
Neapolitanische Pizza liegt bei 60 bis 65 Prozent, ein normales Weizenbrot bei 65 bis 75, Ciabatta und Focaccia bei 80 und darüber. Roggen verträgt und braucht mehr Wasser als Weizen, weil er anders quillt.
Höhere Hydration bedeutet offenere Porung und saftigere Krume, aber auch klebrigeren Teig. Über 75 Prozent lohnt sich das Dehnen und Falten statt Kneten, weil sich der Teig sonst kaum handhaben lässt.