Teig-Hydration-Rechner

VonOleh Soloninaktualisiert 25. September 2026

Ergebnis

500 g Mehl brauchen 335 g Schüttwasser und 11 g Salz — Teiggewicht 946 g.

Wasser insgesamt

385 g bei 70 % Hydration

Davon zuzugeben

335 g (50 g stecken im Sauerteig)

Salz

11 g

Sauerteig oder Hefe

100 g Sauerteig

Teiggewicht gesamt

946 g

Rechenweg

500 g Mehl plus 50 g aus dem Sauerteig = 550 g; davon 70 % sind 385 g Wasser, abzüglich der 50 g im Sauerteig bleiben 335 g zuzugießen.

Das Ergebnis ist ein Richtwert und ersetzt keine Beratung.

Wasser, Salz und Sauerteig in Bäckerprozent — für Brot, Pizza und Focaccia.

In der Bäckerei wird alles auf das Mehl bezogen: Mehl ist immer hundert Prozent, und Wasser, Salz und Triebmittel werden als Anteil davon angegeben. Ein Teig mit 70 Prozent Hydration hat also 700 Gramm Wasser auf ein Kilo Mehl.

Der Vorteil dieser Rechnung ist, dass sich jedes Rezept beliebig skalieren lässt, ohne dass die Verhältnisse kippen. Die Summe der Prozente liegt deshalb regelmäßig über hundert — das ist kein Fehler, sondern das System.

So benutzen Sie den Rechner

Tragen Sie das Mehl ein, das Sie zugeben, in Gramm. Wasser und Salz rechnet das Werkzeug auf das gesamte Mehl einschließlich des Sauerteigmehls, Sauerteig und Hefe auf das zugegebene Mehl.
Tragen Sie die gewünschte Hydration in Prozent ein.
Tragen Sie Salz in Prozent der Mehlmenge ein.
Tragen Sie Sauerteig oder Frischhefe ein. Das Werkzeug zählt das Mehl aus dem Sauerteig zu Ihrem Mehl und zieht sein Wasser vom Schüttwasser ab.

Was die Hydration mit dem Teig macht

Jede Zeile ist ein Durchlauf dieses Rechners mit 500 Gramm Mehl, 2 Prozent Salz — auf 550 Gramm Gesamtmehl 11 Gramm — und 20 Prozent Sauerteig. Der Sauerteig bringt selbst 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser mit, deshalb liegt das Schüttwasser stets 50 Gramm unter dem Gesamtwasser.

Bäckerprozente beziehen sich immer auf das Mehl, nicht auf den fertigen Teig. Siebzig Prozent Hydration heißen also nicht, dass der Teig zu siebzig Prozent aus Wasser besteht — bei 946 Gramm Teig sind es 385 Gramm Wasser, also gut vierzig Prozent.

Durchläufe dieses Rechners mit 500 g Mehl, 2 % Salz und 20 % Sauerteig.
Hydration	Wasser gesamt	Davon zuzugießen	Salz	Teiggewicht
60 %	330 g	280 g	11 g	891 g
65 %	358 g	308 g	11 g	919 g
70 %	385 g	335 g	11 g	946 g
80 %	440 g	390 g	11 g	1.001 g
90 %	495 g	445 g	11 g	1.056 g

Was der Sauerteig mitbringt

Ein Sauerteig mit hundert Prozent Hydration besteht zur Hälfte aus Mehl und zur Hälfte aus Wasser. Wer 100 Gramm davon zugibt, bringt also 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser mit — beides zählt in die Gesamtrechnung.

Der Rechner zieht diesen Wasseranteil vom Schüttwasser ab. Wer das übersieht, bekommt einen deutlich weicheren Teig als geplant, und zwar umso mehr, je höher der Sauerteiganteil ist.

Welche Hydration wozu passt

Neapolitanische Pizza liegt bei 60 bis 65 Prozent, ein normales Weizenbrot bei 65 bis 75, Ciabatta und Focaccia bei 80 und darüber. Roggen verträgt und braucht mehr Wasser als Weizen, weil er anders quillt.

Höhere Hydration bedeutet offenere Porung und saftigere Krume, aber auch klebrigeren Teig. Über 75 Prozent lohnt sich das Dehnen und Falten statt Kneten, weil sich der Teig sonst kaum handhaben lässt.

Quellen

Deutsches Brotinstitut

Stand der Werte: 2026. Die Ergebnisse sind Orientierungswerte und ersetzen keine fachliche Beratung.

Häufige Fragen

Was bedeutet Salz bei zwei Prozent?

Zwei Prozent der Mehlmenge, also 20 Gramm auf ein Kilo, ein üblicher Wert für Brot. Weniger Salz macht es fader, mehr bremst die Gärung.

Wie viel Hefe entspricht wie viel Sauerteig?

Es gibt keine feste Entsprechung, weil Sauerteig langsamer treibt und zusätzlich Säure einbringt. Wie viel es braucht und wie lange es dauert, hängt von der Triebkraft des Sauerteigs und von der Temperatur ab; die Werte im Formular sind Ausgangspunkte.

Was sind Bäckerprozente?

Alle Zutaten werden ins Verhältnis zum Mehl gesetzt, das hundert Prozent ist; deshalb wiegt der Teig mehr als hundert Prozent des Mehls. Dieser Rechner bezieht Hydration und Salz auf das gesamte Mehl einschließlich des Mehls im Sauerteig, den Sauerteiganteil auf das zugegebene Mehl — die Prozente haben also verschiedene Bezugsgrößen und lassen sich nicht einfach addieren. Im Standardbeispiel wiegt der Teig 946 g: 385 g Wasser auf 550 g Gesamtmehl sind 70 Prozent Hydration.

Warum liegt das Schüttwasser unter dem Gesamtwasser?

Weil im Sauerteig schon Wasser steckt. Bei 100 Gramm Sauerteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser sind das 50 Gramm, die von der Schüttmenge abgezogen werden — sonst wäre der Teig nasser als gerechnet.

Zählt das Mehl aus dem Sauerteig mit?

Ja, es geht in die Mehlmenge ein, auf die sich Hydration und Salz beziehen, so wie sein Wasser ins Wasser eingeht. Wer den Sauerteig ganz übergeht, landet bei einer höheren tatsächlichen Hydration als im Rezept: 500 g Mehl, 350 g Wasser und 100 g Sauerteig sind 400 g Wasser auf 550 g Mehl, 72,7 Prozent.

Was ändert sich zwischen 65 und 80 Prozent?

Vor allem die Verarbeitbarkeit. Mehr Wasser macht den Teig weicher und klebriger und verlangt andere Handgriffe; die Rechnung selbst bleibt dieselbe Division. Die Angaben im Hilfetext des Feldes sind Anhaltspunkte für gängige Gebäcke.

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