Der Brennwert einer Mahlzeit lässt sich nicht wiegen, er wird gerechnet — aus vier Faktoren. Eiweiß und Kohlenhydrate liefern je 4 Kilokalorien pro Gramm, Fett 9, Alkohol 7. Dieser Rechner nimmt die vier Grammangaben eines Rezepts oder einer Packung, multipliziert sie mit diesen Atwater-Faktoren und addiert sie zur Gesamtenergie. Danach teilt er durch die Portionenzahl, rechnet in Kilojoule um und zeigt, welcher Nährstoff die Energie tatsächlich stellt.
Interessant wird es beim Vergleich. Eine Zubereitung mit 20 g Eiweiß, 50 g Kohlenhydraten und 30 g Fett — zusammen hundert Gramm Nährstoffe — ergibt 550 kcal, davon 270 kcal allein aus dem Fett. Nach Nährstoffmasse ist das knapp ein Drittel, nach Energie mit 49 Prozent fast die Hälfte. Grammanteil und Energieanteil sind zwei verschiedene Zahlen, und nur die zweite entscheidet darüber, wie viel Energie ein Teller am Ende liefert.
Die vier Atwater-Faktoren und was sie verschieben
Die Faktoren gehen auf Wilbur Atwater und das späte 19. Jahrhundert zurück und haben sich als Rechengrundlage gehalten, weil sie die verwertbare Energie eines Nährstoffs gut genug abbilden: 4 kcal je Gramm Eiweiß, 4 kcal je Gramm Kohlenhydrate, 9 kcal je Gramm Fett und 7 kcal je Gramm Alkohol. Der Rechner wendet sie ohne Umwege an. Tragen Sie unter eiweiss, kohlenhydrate, fett und alkohol die Grammwerte für die gesamte Zubereitung ein — die von der Packung oder die aus den Einzelzutaten zusammengezählten. Bleiben alle vier Felder auf 0, meldet der Rechner einen Fehler statt null Kilokalorien.
Weil Fett mehr als das Doppelte pro Gramm liefert, kippt schon ein Esslöffel Öl die Bilanz: rund 10 g Fett, die in einer Pfanne voller Gemüse kaum auffallen, bringen 90 kcal mit — so viel wie 22,5 g Zucker. Genau dafür ist das Feld verteilung da: Es nennt die Kilokalorien getrennt nach Eiweiß, Kohlenhydraten, Fett und Alkohol, damit sichtbar wird, welcher Nährstoff die Mahlzeit trägt. Wer eine Rezeptvariante durchspielen will, ändert einen einzigen Grammwert und liest die neue Verteilung direkt ab.
Referenzmengen nach Verordnung (EU) Nr. 1169/2011
Die Prozentangaben auf europäischen Etiketten beziehen sich auf feste Referenzmengen, die die Lebensmittelinformationsverordnung in Anhang XIII vorgibt: 8400 kJ beziehungsweise 2000 kcal Energie, 70 g Fett, davon 20 g gesättigte Fettsäuren, 260 g Kohlenhydrate, davon 90 g Zucker, 50 g Eiweiß und 6 g Salz. Weil es sich um EU-Recht handelt, stehen in Deutschland und in Spanien dieselben Zahlen auf der Packung — ein spanisches Etikett rechnet mit derselben Basis wie ein deutsches, ein Vergleich über die Grenze hinweg trägt also.
Von diesen Werten nutzt der Rechner die Energie: Das Feld anteilEnergie zeigt, welchen Anteil eine Portion an den 2000 kcal hat — nicht die gesamte Zubereitung, sondern das, was auf einem Teller landet. 550 kcal auf zwei Portionen sind 275 kcal je Teller und damit 13,75 Prozent. Die Referenzmenge beschreibt einen durchschnittlichen Erwachsenen und ersetzt keine persönliche Zufuhrempfehlung; wer schwer körperlich arbeitet, wächst oder stillt, liegt darüber, und die Richtwerte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sagen dazu mehr als eine Zahl auf der Packung.
Kilojoule zuerst — und die Sache mit dem Alkohol
Dieselbe Verordnung schreibt vor, dass die Energie zuerst in Kilojoule und danach in Kilokalorien anzugeben ist. Das Feld kilojoule rechnet die Gesamtenergie mit dem Definitionswert der Kilokalorie um, 1 kcal sind 4,184 kJ: Aus 550 kcal werden 2301 kJ. Ein Etikett darf hier ein, zwei Kilojoule danebenliegen, weil Anhang XIV der Verordnung eigene Kilojoule-Faktoren nennt — 17 kJ je Gramm Eiweiß und Kohlenhydrate, 37 für Fett, 29 für Alkohol —, die im selben Beispiel auf 2300 kJ führen. Für eine vollständige Nährwertdeklaration fehlen danach noch der Bezug auf 100 Gramm sowie die Zeilen zu gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz.
Alkohol steht mit 7 kcal je Gramm näher am Fett als am Zucker, und das überrascht regelmäßig. Ein Glas Wein von 0,2 Litern mit 12,5 Prozent Alkohol enthält rund 20 g reines Ethanol, also etwa 140 kcal allein daraus — bevor der Restzucker überhaupt mitgezählt wird. Tragen Sie diese Gramm unter alkohol ein, wenn Sie ein Getränk oder eine mit Wein abgelöschte Sauce durchrechnen. Steht kein Alkohol im Rezept, bleibt das Feld auf 0, und der Rechner arbeitet nur mit den drei Hauptnährstoffen.